當“內(nèi)卷”一詞自2020年開始流行開來，便以迅猛之勢席卷各行各業(yè)乃至個人。
“吃喝”作為人類的原始本能，也正在“內(nèi)卷”的加持下，變得愈加復雜。
在哪吃、吃什么、如何吃，成為縈繞在消費者以及餐飲人頭頂?shù)娜髥柼枴?/span>
如今，餐飲業(yè)在整體呈現(xiàn)上升的同時，很多個體卻感受到了刺骨的寒意。
餐飲人該怎么辦？
餐飲業(yè)步入“庶民”經(jīng)濟時代？
在中國臺灣地區(qū)餐飲發(fā)展如火如荼的2016年，時任臺灣東東餐飲集團總裁、頂鮮一零一餐飲集團副董事長，臺灣連鎖加盟促進協(xié)會理事長李日東便總結了臺灣餐飲品牌在大陸發(fā)展的關鍵策略：
首先，大陸市場將會走向“庶民”的經(jīng)濟時代，高端消費將趨于減少，低端消費或成餐飲行業(yè)的主流。因此，把平民的餐飲做到量化、精致，才是王道。臺灣餐飲品牌要想進入大陸市場，必須走“平民化”路線，摒棄單一的模式，朝多元化發(fā)展。
可以說，李日東的預測基本符合了當下國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。
我們不難發(fā)現(xiàn)，今年以來，多家被稱為“天花板”級別的高端餐飲品牌接連閉店，連米其林餐廳也頂不住壓力。隨著市場環(huán)境和消費者偏好的變化，高端餐飲的盈利邏輯正遭受前所未有的挑戰(zhàn)。
無論是新入局者還是老牌高端餐飲，業(yè)務收縮態(tài)勢明顯，門店數(shù)、營業(yè)額雙雙腰斬的情況屢見不鮮。
以上海為例，紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，過去一年時間里，上海人均客單價 500 元以上的餐飲店，從 2700 多家減少到 1300 多家，門店數(shù)量萎縮過半。
餐食界認為，當前大部分消費者已進入“高價格敏感期”。
我們再看近幾年屢登熱搜的日本知名的連鎖意大利餐廳品牌薩莉亞，其品牌的主要特點是高性價比。薩莉亞的特點并不在于規(guī)模大或盈利能力強，而是在于其身處激烈的競爭環(huán)境下卻能夠通過高性價比的模式保持了連鎖餐廳的持續(xù)高質(zhì)量經(jīng)營。
同時，為應對當前消費趨勢，在發(fā)力下沉市場的同時，各餐飲企業(yè)還選擇推出低價子品牌，在不影響品牌形象的情況下，拓寬價格帶下限，加速向下滲透。
業(yè)內(nèi)人士認為，當行業(yè)洗牌不可避免，被“祛魅”的高端餐飲更需要回歸餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，更加務實、純粹地“吃”的需求。
《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，新一代消費者更追求食物的易獲得性與高性價比，“口紅效應”（低價產(chǎn)品偏愛趨勢）愈發(fā)凸顯。
餐飲人該怎么辦？
盡管高端餐飲遇冷，但“吃飯”這件事作為人類本能的特性沒有變。“民以食為天”永不過時。今年以來，“為一款美食奔赴一座城市”持續(xù)火爆，極大推動了相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為消費帶來勃勃生機?？梢姡?strong>對餐飲業(yè)來說，如何把握好消費需求新變化、深度挖掘餐飲消費潛力才是取得“好成績”的關鍵。
餐飲人需要重新思考“吃”這件事。
餐食界認為，餐飲業(yè)需要回歸餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，滿足消費者更加務實、純粹地“吃”的需求。
我們還以薩莉亞為例。我們可以看到，薩莉亞的成功并非僅僅靠低價。近期，薩莉亞部分菜品漲價引起人們熱議。值得注意的是，即便在高價格敏感的時代，消費者依然愿意接受部分產(chǎn)品的輕微漲價，因其付出的金錢與享受到的高品質(zhì)食材和就餐體驗之間形成了有效的平衡。
在當前市場環(huán)境下，薩莉亞不僅保持了較高的營業(yè)額，同時還增強了顧客的回頭率。根據(jù)內(nèi)部人士的介紹，特別是在周末和節(jié)假日，門店幾乎全天候排隊等位，顯示了其強大的市場吸引力。
這對當前國內(nèi)餐飲業(yè)的惡性價格戰(zhàn)和激烈競爭具有啟發(fā)意義。
但每個品牌有每個品牌的特性，薩莉亞可以給大家?guī)韱l(fā)，但也并不能完全照搬。
餐食界認為，餐飲品牌本質(zhì)上還是靠口碑傳播。而在口碑背后，在當前市場環(huán)境與消費情況下，餐飲企業(yè)需要內(nèi)外兼修，方能殺出一條血路。
首先便是餐飲人經(jīng)營思維上的轉(zhuǎn)變，精準定位目標客群和市場需求，注重培養(yǎng)用戶消費習慣，提升品牌和服務質(zhì)量，以及注重口碑營銷和顧客體驗。
其次，優(yōu)化供應鏈是關鍵。加強與供應商的合作，建立透明可追溯的供應鏈體系，確保食材的新鮮與安全，尋找更優(yōu)質(zhì)、更具有品牌定位的食材，以提升菜品品質(zhì)和顧客滿意度。
此外，創(chuàng)新求變也是關鍵。開發(fā)符合季節(jié)變化、節(jié)日氛圍或社會熱點的新品，推出低脂、無糖、素食等健康菜品，滿足更廣泛的消費需求。
同時，做好口碑營銷很重要。在當前酒香也怕巷子深的消費時代，餐飲企業(yè)還應有效利用社交媒體、短視頻平臺等新興渠道進行品牌宣傳與互動營銷，打造網(wǎng)紅效應。嘗試線上線下融合的新零售模式，拓寬銷售渠道，提升盈利能力。???
總體來說，當前餐飲行業(yè)目前面臨的困境，其實正是行業(yè)的一次大升級。餐飲業(yè)的內(nèi)卷不應該是卷價格，而是追求更安全、更標準化、好食材的出品。
危機既有危也有機，毋庸置疑，能抓住產(chǎn)品核心，構建自身壁壘，給與消費者更多超出期望的產(chǎn)品和體驗的品牌，一定大有機會脫穎而出。
為更好地服務餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力餐飲人洞察發(fā)展機遇，11月15-17日，ACE2024亞洲餐飲展覽會（以下簡稱ACE2024亞餐展）將于濟南市山東國際會展中心舉辦。
在本屆展會上，全餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將進行精彩展示，包括火鍋、預制菜、連鎖加盟、酒類、糧油與調(diào)味品、佐餐食品與飲品、酒店用品與餐廚設備、西餐用品與設備等。同時，展會現(xiàn)場還將配套舉辦各類論壇、對接會、沙龍、大賽等活動。為餐飲企業(yè)帶來行業(yè)最新產(chǎn)品、先進技術、先進理念與商業(yè)模式、行業(yè)發(fā)展趨勢、實戰(zhàn)策略等，在最短時間內(nèi)，最大化為餐飲企業(yè)獲得以上能力提供助力。
目前，ACE2024亞餐展招商、招觀工作正在火熱進行中，如您有參展、參觀的需求，請咨詢0531-82350000、0551-67102222。
